V neděli pršelo. A tak si šéfkuchař Maxa vyvařil medaili v soutěži nejlepších kuchařů
ÚSPĚCH, AKTUALITA
Vepřová kotleta v pivním bramboráku s psylliem* a bylinkami a salát z červené řepy s medem, bylinkami a brynzou – s tímto pokrmem uspěl šéfkuchař Nemocnice následné péče Horažďovice Josef Maxa v celorepublikové soutěži o nejlepšího kuchaře ve společném stravování. Finále soutěže se uskutečnilo v minulém týdnu v Praze. Josef Maxa si při něm vyvařil jedno třetí a jedno čtvrté místo. Mezi finalisty se přitom dostal tak trochu náhodou „díky špatnému počasí“.
Soutěž „Nejlepší kuchařka/kuchař roku 2020 ve společném stravování“ pořádá Asociace kuchařů a cukrářů České republiky. Je určena zejména kuchařům škol, domovů pro seniory a samozřejmě kuchařům v nemocnicích. V soutěži musí připravit pokrm, který lze dělat v množství, čase a s náklady odpovídajícími společnému stravování, přičemž zadáním letošního ročníku bylo „česká klasika - chutně, zdravě, moderně“. Zájemci se mohli přihlásit do šesti kategorií, v nichž byl stanoven typ pokrmu a také základní ingredience.
Kategorie
- nejlepší bezlepkový pokr,
- nejlepší moderní bezmasý pokrm
- nejlepší pokrm pro seniory 70+
- nejchutnější svačinka v mateřské školce
- nejchutnější pokrm v základní škole
- nejatraktivnější pokrm na střední škole
Odborná porota vybrala v každé z kategorií deset finalistů, kteří se minulý týden potkali v Praze
V jakých kategoriích jste soutěžil?
Tři kategorie byly přímo pro kuchaře ze škol. Mohl jsem se tak přihlásit jen do tří zbývajících. Zvolil jsem ale jen dvě – nejlepší pokrm pro seniory nad 70 let a nejlepší bezlepkový pokrm. Na přihlášku do kategorie bezmasý pokrm jsem neměl dostatek času.
Neměl dostatek času. Jak to myslíte?
První nominační kolo bylo od února do května. Já jsem původně účast nezamýšlel, ale koncem května za mnou přišel ředitel nemocnice, zda bych se nepřihlásil. Přihláška ovšem obnášela to, že jsem musel uvařit několik porcí konkrétního pokrmu dle zadání, vyfotit je a pak s kompletním receptem poslat do soutěže, kde pokrmy hodnotila porota. Protože bylo pár dní do uzávěrky a v práci v týdnu nebyl čas se tomu věnovat, tak jsem řediteli slíbil, že ta jídla do soutěže uvařím, když bude o víkendu pršet a budu tak mít čas. No a v neděli skutečně pršelo. Tak jsem uvařil a přihlásil se. Ale stačil jsem jen ty dvě kategorie.
Porotu zaujaly oba přihlášené recepty. Dostal jste se mezi finalisty obou kategorií. Jak probíhalo finále?
Tím, že jsem se dostal mezi nejlepší v obou kategoriích, tak pro mě bylo finále dost náročné. Museli jsme za dvě hodiny připravit 15 porcí pokrmu, s nímž jsme se přihlásili. Mé dvě kategorie měly finále ve stejný den, takže jsem vařil dopoledne i odpoledne. Většina kuchařů soutěžila jen v jedné kategorii, takže vařili jen jednou a na tu druhou kategorii ve stejném dni se mohli v klidu dívat.
V kategorii bezlepkových pokrmů jste skončil třetí s vepřovou kotletou v pivním bramboráku (viz výše). Jaký byl váš druhý recept?
Do kategorie pokrmů pro seniory nad 70 let jsem připravil bramborové kucmochy se zelím z červené řepy a vepřové výpečky na česneku. Kucmochy jsou vlastně takové opečené škubánky, jak je dělala a nazývala moje babičky. Jinak s kucmochy jsem získal diplom za čtvrté místo.
Objevují se někdy ty dva úspěšné recepty přímo na jídelníčku nemocnice? Mohou je někdy vaši pacienti či zaměstnanci také ochutnat?
Částečně ano. Děláme jak kucmochy, tak bramboráčky a jak výpečky, tak i kotletu, spíše ale v jiné kombinaci masa a příloh, než jak jsem s nimi soutěžil.
Proč myslíte, že jste uspěl s oběma recepty?
To je dotaz spíše na porotu. Za sebe bych řekl, že pomohlo, že ta jídla nebyly pro mne žádné experimenty a že jsme zvyklý pracovat v dobře vybavené kuchyni, jako byla ta soutěžní. Nevařil jsem nic, co by v naší nemocniční kuchyni nebylo obvyklé.
Zadání „česká klasika – chutně, zdravě, moderně“ plně odpovídá tomu, jak v Horažďovicích běžně vaříme. To znamená - používáme tradiční a kvalitní české suroviny, ale občas sáhneme i po něčem moderním, co třeba není v běžné kuchyni úplně odvyklé, ale je to chuťově zajímavé a zdravé. A snažíme se využívat moderní postupy, které jsou šetrné k samotným surovinám i ke zdraví strávníků. Třeba zmíněnou vepřovou kotletu, kucmochy, bramboráčky a plno dalších pokrmů neděláme na oleji, ale skoro úplně bez tuku na teflonovém plechu v konvektomatu.
A v Horažďovicích máme velmi dobře vybavenou kuchyň, takže jsem ani v profi-kuchyni společnosti Makro, kde se soutěž konala, v ničem netápal. Naopak jsem se tam rychle zorientoval a pracovalo se mi tam velmi dobře.
Zúčastníte se soutěže i příští rok?
Asi ano, ale spíš už pouze v jedné kategorii, abych tu druhou mohl sledovat jen jako divák a mohl od kolegů něco zajímavého odkoukat. I to je pro kuchaře důležité – sledovat, jak vaří ostatní. Nicméně je možné, že nemocnice se objeví ve více kategoriích. Zájem totiž projevily některé mé kolegyně, a jelikož jsme dobrý tým, věřím, že opět uspějeme.
___________________
*rozpustná nízkokalorická vláknina se zdravotními benefity, v daném pokrmu nahrazuje funkci mouky
Fotogalerie
